El centeno ha sido tradicionalmente el más importante de los granos cultivados en Alemania, de ahí la gran experiencia de los panaderos de este país en la elaboración de pan de centeno.
Preparar una masa madre natural es un proceso relativamente sencillo, pero que requiere de constancia y cuidado, porque aunque existe más de una forma de elaborar masa madre, todos los métodos son relativamente parecidos.
