La pachamanca a la tierra es parte de la historia gastronómica peruana, sus costumbres y tradiciones, cuyos registros más antiguos se remontan entre 7000 y 8000 años al abrigo rocoso de Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas (Junín).
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¿Cómo preparar pachamanca?
La pachamanca a la tierra es un plato típico de la gastronomía ancestral que se prepara realizando un hueco en la tierra, donde se coloca el potaje de carnes y verduras y se rodea con piedras precalentadas que ayudan a la cocción.
Receta de pachamanca a la tierra peruana
Preparación: 12 horas
Cocción: 90 minutos
Calorías: 600 kcal
Raciones: 8 personas
Ingredientes
- 1 kg de carne de res
- 1 kg de pollo trozado
- 1 kg de carne de cerdo
- 1 taza de choclo desgranado
- 2 kg de papas
- 2 kg de habas verdes
- 100 g de pasas
- 50 g de canela
- 3 cucharadas ajos molidos
- 2 cucharadas orégano molido
- 1 paquete huacatay deshojado
- 1 paquete hierba de marmaquilla
- ½ vaso ají colorado mollido
- ½ vaso de vino
- ½ vaso de vino de vinagre
- ½ vaso de chicha jora
- Aceite vegetal
- Azúcar
- Sal fina
Instrucciones
- Condimentar la carne de res y macerar por 12 horas con el huacatay deshojado y molido con ajo, pimienta, comino y un poco de sal. Sazonar la carne de pollo chancho con el ají colorado molido, pimienta, comino, orégano molido y una cucharada de sal, añadir un poco de sillao, vinagre y un chorrito de aceite de oliva, el vino y la chicha jora. Macerar por 12 horas.
- Preparar humitas con choclo desgranado y molido, añadir un poco de canela y las pasas y separar en 2 porciones, para que una sea dulce y la otra salada. Luego de separar las hojas del mismo choclo, añadir 3 cucharadas de choclo molido, empaquetar y ajustar con un hilo de cocina para que no se abran.
- Cavar un hueco de 20 centímetros bajo tierra, armar encima un cono con las varillas de fierro y colocar piedras sobre ellos, dejando un espacio libre para insertar leña. Retirar las piedras calientes y mantener un poco hueco, agregar las carnes y colocar piedras calientes sobre ellas, encima las humitas y sobre el contorno las papas y las habas.
- Tapar con una manta y distribuir las hierbas de marmaquilla alrededor, cubrir con un plástico y tapar con tierra, cubriendo todo hasta que no se filtre vapor por 90 minutos. Destapar cuidadosamente y separar en recipientes, servir inmediatamente, bien caliente con capchi o rocoto molido, con queso molido, un poco de sal y unas gotas de aceite sobre un tazón.
¿Qué significa pachamanca?
El término “pachamanca” (olla de tierra) proviene de las voces quechua pacha, “tierra” y manka, “olla”, aunque en aimara, el término manca o mankha además significa “comida”, por lo que su significado alterno sería “comida de la tierra”.
¿Qué tipo de piedras se utilizan?
Se emplean piedras volcánicas o de río, resistentes al calor, que no exploten ni se quiebren con el fuego. Son fundamentales para transmitir el calor de forma uniforme durante la cocción bajo tierra.
¿Qué diferencia hay entre pachamanca y huatia?
La pachamanca se cocina con piedras calientes en un hoyo cubierto, mientras que la huatia tradicional se realiza en un horno de tierra y adobe, que se derrumba sobre los alimentos para cocinarlos.
¿Se puede hacer pachamanca sin enterrarla en la tierra?
Sí, existen versiones caseras adaptadas al horno o en olla a presión que replican los sabores originales usando hojas de plátano, huacatay y piedras precalentadas en horno.
¿Qué acompañamientos típicos se sirven con la pachamanca?
Se suele acompañar con humitas, queso fresco, salsa de ají molido (rocoto), capchi, mote o chicha de jora, según la región del Perú donde se prepare.
