Alemania – Argentina – Bolivia – Chile – China – Colombia – Corea – Ecuador – Escocia – España – USA – Francia – India – Inglaterra – Irlanda – Italia – Japón – México – Medio Oriente – Perú – Venezuela
Por Cocina en Casa
El tomate es el gran protagonista de la cocina de verano. Jordi Cruz, propietario del restaurante ABaC de Barcelona y juez de MasterChef, ha revelado los cinco indicadores que permiten distinguir un tomate de calidad antes de comprarlo. «Elegir uno bueno marcará la diferencia en cualquier receta», afirma el chef. Botánicamente es una fruta, pero en la cocina es uno de los ingredientes más versátiles que existen, presente tanto en platos salados como en algunas elaboraciones de pastelería.
Cinco claves para elegir un tomate de calidad
El aroma en la zona del pedúnculo
El primer criterio es olfativo. Un buen tomate debe oler, especialmente en la parte del tallo donde estuvo unido a la planta. «Si huele a tomate, lo más probable es que también sepa a tomate», explica Cruz. La ausencia de aroma es una señal de que el fruto fue cultivado o almacenado priorizando la durabilidad sobre el sabor, lo que suele ocurrir con variedades comerciales recogidas antes de madurar.
La firmeza correcta al presionar la piel
La textura externa informa sobre el punto de madurez. Según el chef, debe tener «una piel tersa y brillante, pero ceder ligeramente al presionarlo. Ni demasiado duro ni excesivamente blando». Un tomate que no cede en absoluto aún no ha madurado; uno que se hunde con facilidad ya ha pasado su mejor momento para consumirse en fresco, aunque puede aprovecharse perfectamente cocido o en salsas y cremas frías como el salmorejo.
El color vivo y uniforme según la variedad
El color debe ser intenso y uniforme, pero con matices según el tipo: «Algunas variedades conservan zonas verdes incluso estando completamente maduras, por lo que no siempre es un defecto», aclara Cruz. Los tomates tipo raf o los de raíz negra, por ejemplo, presentan coloraciones irregulares que son propias de su variedad y no indican falta de madurez.
El peso como indicador de pulpa jugosa
El test más sencillo es comparar peso y tamaño. «Un tomate pesado para su tamaño suele tener una pulpa más jugosa y sabrosa», confirma el chef. Un tomate ligero para su volumen tiene más aire o agua en el interior y menos densidad de pulpa, lo que se traduce en menos sabor y peor textura una vez cortado.
Las cicatrices profundas como señal de alerta
Las marcas superficiales en la piel no son necesariamente problemáticas, pero las cicatrices muy profundas merecen atención. Según Cruz, «pueden ser un indicio de estrés hídrico y, en ocasiones, de una menor calidad en su interior», lo que se traduce en exceso de agua y falta de sabor concentrado. El estrés hídrico ocurre cuando la planta recibió cantidades irregulares de agua durante el desarrollo del fruto.
Por qué el tomate es el ingrediente estrella del verano
Más allá de su versatilidad culinaria, el tomate tiene propiedades nutricionales que lo hacen especialmente valioso. Es rico en vitamina C, potasio y antioxidantes como el licopeno, el compuesto que le da su color rojizo. Jordi Cruz señala además que combinado con aceite de oliva, el cuerpo absorbe mejor esos antioxidantes, razón por la que la clásica ensalada de tomate con aceite de oliva virgen extra es una combinación tan eficaz desde el punto de vista nutricional.
La recomendación final del chef es apostar siempre por tomates de temporada y consultar al frutero de confianza. «Un buen tomate puede convertir una receta sencilla en un plato espectacular», concluye. En verano, donde las preparaciones más frescas como ensaladas de hoja verde o guisos rápidos protagonizan la mesa, la calidad del tomate es con frecuencia el factor que más incide en el resultado final.
Preguntas frecuentes sobre la elección del tomate
¿Cómo saber si un tomate está maduro antes de comprarlo?
Según Jordi Cruz, hay que fijarse en tres cosas a la vez: que huela en la zona del pedúnculo, que ceda ligeramente al presionarlo sin hundirse, y que su color sea vivo y uniforme para la variedad que es. Ninguno de los tres criterios por sí solo es concluyente; la combinación de los tres sí lo es.
¿Por qué un tomate pesado es señal de buena calidad?
Porque un mayor peso relativo indica mayor densidad de pulpa. Un tomate liviano para su tamaño tiene más aire o agua en el interior y menos concentración de azúcares y compuestos de sabor. El peso es uno de los indicadores más rápidos y fiables que se pueden evaluar en el punto de venta.
¿Las manchas verdes en el tomate indican que está malo?
No necesariamente. Algunas variedades de tomate, especialmente los de tipo raf o ciertos tomates de herencia, conservan zonas verdes en la piel incluso cuando están completamente maduros. Jordi Cruz lo aclara específicamente: «no siempre es un defecto». La clave es acompañar el criterio del color con el del aroma y la firmeza.
¿Qué hace que el tomate de temporada sepa mejor que el de invernadero?
El tomate de temporada madura en la planta bajo condiciones naturales de luz y temperatura, lo que permite una mayor concentración de azúcares, ácidos y compuestos aromáticos. El tomate de invernadero fuera de temporada se recoge antes de madurar para resistir el transporte, lo que impide el desarrollo completo de su perfil de sabor.
También te puede interesar
- Receta de salmorejo cordobés: la crema fría de tomate más popular del verano
- Ensalada de acelgas crudas: receta fresca y nutritiva para el verano
- Ensalada de apio y palta: receta fácil y saludable
- Comida típica de Chile: los 10 platos que debes conocer
