¿Cómo hacer leche asada? Receta de la abuela a la peruana

La leche asada es un postre tan popular en Perú como el arroz con leche o la mazamorra morada, muy fácil de encontrar en cualquier lugar de comida, habitualmente en las vitrinas como una forma de atraer la atención de los comensales para ingresar.

¿Cómo preparar leche asada peruana?

La leche asada es un postre suave y cremoso, con una característica cubierta dorada, para disfrutar tibia o fría y que puedes conservar en el refrigerador por hasta una semana.

Preparación: 15 minutos
Cocción: 60 minutos
Calorías: 300 kcal
Raciones: 6 personas

Ingredientes

• 800 ml de leche
• 150 g de azúcar blanca
• 3 huevos
• 2 cucharaditas de vainilla
• 2 cucharaditas de canela
• 1 rama de vainilla
• 1 rama de canela

Instrucciones

1. En una olla grande, verter vaso de leche y calentar a fuego lento, incorporar las ramas de vainilla y de canela y mantener a fuego bajo por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
2. En un bol grande, añadir los huevos y batir con un tenedor, incorporar el azúcar hasta integrar todo y verter el resto de la leche, poco a poco, hasta crear una mezcla homogénea.
3. Añadir las cucharaditas de esencia de vainilla y de canela en polvo, revolver hasta integrar por completo, retirarlas y distribuir la mezcla en seis recipientes para postre.
4. Disponer los recipientes en una fuente de vidrio y cubrir con agua fría hasta la mitad de ellos, llevar a un horno precalentado a 150°C y hornear a baño María por 60 minutos.

Preguntas frecuentes

1. ¿Cuál es la diferencia exacta entre la leche asada peruana y el flan o la crema volteada?

La principal diferencia radica en el uso del caramelo y el método de cocción. La leche asada no lleva una capa de caramelo líquido en la base del molde como el flan o la crema volteada; en su lugar, el azúcar se disuelve directamente en la mezcla láctea. Además, la leche asada se hornea destapada para que el calor directo caramelice la superficie, creando su característica costra tostada.

2. ¿Por qué la leche asada puede quedar con una textura dura o con demasiados agujeros en el interior?

Esto ocurre cuando la mezcla hierve dentro del horno debido a una temperatura excesiva. Si el agua del baño María llega a ebullir, los huevos se coagulan abruptamente, atrapando burbujas de aire. Para evitarlo, asegúrate de que el horno no supere los 150°C y utiliza agua fría en la fuente desde el inicio para controlar la curva de calor.

3. ¿Se puede preparar la leche asada utilizando leche evaporada o condensada para mayor cremosidad?

Sí, es una adaptación muy común en la repostería peruana. Puedes sustituir parte de la leche entera por una lata de leche evaporada para intensificar los sólidos lácteos, o reemplazar el azúcar por leche condensada. Si usas leche condensada, elimina el azúcar blanca de la receta para evitar que el postre quede empalagoso o se queme la superficie antes de cuajar.

4. ¿Cómo lograr que la capa superior se dore perfectamente sin sobrecocinar el interior del postre?

Si se cumple el tiempo de cocción y el interior está cuajado, pero la superficie sigue pálida, enciende el grill o gratindor del horno durante los últimos 3 a 5 minutos. Mantén una vigilancia constante en este paso, ya que el cambio de color de dorado a quemado ocurre en cuestión de segundos debido a los azúcares expuestos en la parte superior.

5. ¿Qué tipo de moldes o recipientes son los más recomendados para hornear este postre?

Los mejores recipientes son los pocillos individuales de cerámica refractaria (ramequines) o de vidrio templado apto para horno. Estos materiales distribuyen el calor de manera uniforme y lenta, lo que favorece la cocción del huevo. Evita los moldes de aluminio muy delgados, ya que conducen el calor demasiado rápido y pueden resecar los bordes antes de que el centro esté listo.