Alemania – Argentina – Bolivia – Chile – China – Colombia – Corea – Ecuador – Escocia – España – USA – Francia – India – Inglaterra – Irlanda – Italia – Japón – México – Medio Oriente – Perú – Venezuela
Por Cocina en Casa
Seguro alguna vez te topaste con una receta que indicaba azúcar invertido o azúcar invertida en su lista de ingredientes y no sabías a qué se refería, porque en realidad se trata de un ingrediente de uso poco común, pero sobre el que sin duda es necesario conocer su proceso, ventajas y beneficios.
¿Cómo hacer azúcar invertido en casa?
El proceso de elaboración de azúcar invertida es extremadamente simple, aunque existen varios métodos; la forma casera implica la incorporación de ácido cítrico (jugo de limón) en la mezcla a fin de producir la hidrólisis.
Receta de azúcar invertido
Ingredientes
- 375 g de azúcar granulada blanca
- 150 ml de agua mineral sin gas
- 1 cucharadita de jugo de limón
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Instrucciones
- En una olla mediana y antiadherente añadir el agua, el azúcar y el jugo de limón, remover suavemente con una cuchara de madera para disolver evitando generar salpicaduras o dejar granos de azúcar adheridos a las paredes de la olla.
- Calentar a fuego medio-alto y controlar la temperatura con un termómetro de cocina de pincho o infrarrojo hasta que alcance los 100°C (212°F), y retirar del fuego inmediatamente.
- Enfriar a temperatura ambiente midiendo hasta que el almíbar alcance los 50°C (122°F), unos 15 minutos aproximadamente, añadir el bicarbonato de sodio e integrar todo muy bien.
- Verter el azúcar invertido tibio o frío en un frasco de vidrio esterilizado y almacenar en el refrigerador hasta su uso, por hasta 12 meses.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el azúcar invertido?
Es un subproducto del azúcar común (sacarosa), la cual mediante una reacción química llamada hidrólisis se descompone en sus elementos básicos, fructosa y glucosa.
2. ¿Para qué sirve el azúcar invertido?
Tiene un alto poder endulzante, por lo que se necesita menos cantidad para lograr el mismo dulzor que con azúcar granulada. En procesos fermentativos, las levaduras procesan la fructosa y la glucosa con mayor eficiencia que la sacarosa sola. Además, incrementa la retención de humedad de las masas, retardando el resecamiento, y en heladería dificulta la cristalización del azúcar, aportando mayor suavidad al producto final.
3. ¿Cómo se usa el azúcar invertido en distintas preparaciones?
En masas fermentadas se reemplaza el 50% del azúcar común por azúcar invertido (por ejemplo, 50 g de cada uno sobre 100 g totales). En helados se reemplaza un 30% (70 g de azúcar granulada y 30 g de azúcar invertido sobre 100 g). En bizcochos se reemplaza un 20% (80 g de azúcar granulada y 20 g de azúcar invertido sobre 100 g).
4. ¿Por qué se llama azúcar «invertido»?
El nombre se refiere a una diferencia de propiedades ópticas entre la sacarosa y la mezcla de sus componentes: la sacarosa es dextrógira y hace girar la luz polarizada en sentido horario, mientras que el azúcar invertido es levógiro y la gira en sentido antihorario.
