Las crestas de gallo guisadas son un plato emblemático en Zamora y Cuenca, donde se sirven como tapas en los bares tradicionales, similar a los callos madrileños, pero a base de ave en lugar de cerdo.
Contenido
¿Cómo preparar crestas de gallo?
Esta receta se basa en crestas de gallo bien limpias, cocidas con laurel, almendras, ajo, pimentón y cayena. Es una preparación baja en calorías, pero muy sabrosa y suculenta.
Receta de crestas de gallo guisadas
Preparación: 20 minutos
Cocción: 80 minutos
Calorías: 300 kcal
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 1 kg de crestas de gallo
- 10 almendras crudas
- 4 cucharadas de tomate
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de ñora
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de harina
- 1 cayena
Instrucciones
- Lavar y escurrir bien las crestas de gallo. En una olla grande, verter 1 litro de agua, agregar las hojas de laurel, una cucharadita de sal y cocinar las crestas por unos 60 minutos hasta que estén tiernas. Si usas olla a presión, el tiempo se reduce a 30 minutos.
- En una sartén grande, añadir un chorro de aceite de oliva y calentarlo a fuego alto. Agregar los ajos laminados y sofreír hasta que estén dorados. Incorporar la ñora, el pimentón, apagar el fuego e integrar todo.
- Agregar la harina, revolver y calentar a fuego bajo. Verter el tomate frito, mantener por unos 30 segundos, apagar y reservar.
- En una picadora, agregar una taza del caldo de cocción de las crestas, el sofrito de tomate, las almendras y la cayena. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea, verter sobre las crestas cocidas en la olla y mezclar con el caldo.
- Verificar y ajustar la sazón, tapar la olla y cocinar por otros 30 minutos. Servir las crestas de gallo guisadas calientes, acompañadas de pan para mojar la salsa y algunas ensaladas al gusto.
¿Dónde conseguir crestas de gallo frescas?
Las crestas de gallo suelen encontrarse en mercados tradicionales o carnicerías especializadas en aves. En caso de no disponer, pueden encargarse con anticipación al carnicero.
¿Cómo saber cuándo están cocidas?
Deben quedar con textura tierna pero firme al tacto, similar a la cocción ideal de los callos. Una prueba infalible es pincharlas con un tenedor, ya que deben ceder fácilmente pero sin deshacerse.
¿Qué tipo de pan acompaña mejor este plato?
Un pan rústico de hogaza o chapata es ideal por su miga esponjosa que absorbe bien la salsa. En Zamora suelen servirlo con pan candeal, cuya corteza fina y miga compacta resisten bien los guisos jugosos.
¿Se puede congelar ya preparado?
Se congela excelentemente hasta por 2 meses. Se recomienda dividirlo en porciones y añadir un poco de caldo antes de congelar para que mantenga su jugosidad al descongelar.
¿Qué otras variantes regionales existen?
En algunas zonas de Castilla se añade chorizo o morcilla al guiso, mientras que en versiones más modernas se incorporan setas o incluso se preparan en salsa verde con perejil y vino blanco.
