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Por Cocina en Casa
Elaborar masa madre natural en casa para hacer pan es un proceso sencillo, pero que requiere cuidado, constancia y una buena balanza, ya que si bien existe más de un método, todos son bastante parecidos.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes naturalmente en alimentos como las frutas y los cereales, particularmente levaduras del género «Saccharomyces cerevisiae», responsable también de la fermentación de la cerveza y el vino, así como de otras bacterias presentes en el medio ambiente.
¿Cómo hacer masa madre?
Siempre es recomendable utilizar utensilios limpios y lavarse bien las manos, para evitar incorporar agentes externos no deseados al proceso de fermentación.
Cada porción de masa madre contiene aproximadamente 100 kcal.
Receta de masa madre natural
Preparación: 10 días
Ingredientes
- 75 g de pasas rubias o negras
- 50 g de manzana
- 2 cucharadas de azúcar morena
- Harina de fuerza
- Agua filtrada
Instrucciones
- Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepas, picar en cuadritos, reservar en un frasco de vidrio grande e incorporar las pasas y el azúcar morena, cubrir todo con agua filtrada a temperatura ambiente, tapar el frasco y agitar suavemente para mezclar. Reposar por 7 días en un lugar fresco y oscuro.
- Pasados los 7 días, abrir el frasco y filtrar el líquido, reservar aparte y desechar la fruta. El olor será a fermentación alcohólica, como a cerveza o vino.
- Añadir 30 g de harina en un frasco de vidrio con tapa hermética y 30 ml del agua de remojo de las frutas, mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una consistencia de papilla, tapar y reposar en un lugar cálido por 24 horas a unos 20°C (68°F).
- Añadir otros 30 gramos de harina y 30 ml de agua, guardar y repetir por 3 días cada 12 horas. A este proceso se le conoce como «refrescar» la masa, la cual comenzará a subir lentamente al inicio, pero pronto duplicará o incluso triplicará su volumen. Se recomienda usar una pequeña banda elástica como marca en el exterior del frasco para visualizar el crecimiento.
- A partir de este punto la masa madre está lista. Si vas a elaborar pan todos los días, deberás refrescarla cada 24 horas si la conservas fuera de la nevera. Si vas a elaborar pan cada 7 días, refresca la masa, mantenla a temperatura ambiente por unos 60 minutos, guárdala en el refrigerador y refréscala cada cinco días repitiendo el paso anterior. Retira la masa madre del frío dos días antes de utilizarla y refréscala cada 24 horas para «reactivar» la levadura y que alcance su desarrollo óptimo al momento de usarla.
- Debido a que el volumen de la masa madre se incrementa casi exponencialmente, debes empezar a desechar parte de ella cada vez que la refrescas. La masa madre se acidifica a medida que las bacterias y los hongos procesan las proteínas de la harina, por lo que si a unos 100 g de masa madre le agregas solo 30 g de harina, no bastará para nutrirla y el resultado será muy ácido. La proporción debe ser 1:1:1 (masa madre, harina y agua).
- Por último, para preservar la cantidad de masa madre necesaria para activar cuando haga falta, desecha o utiliza toda la masa madre disponible y reserva solo 30 g para refrescar siguiendo el paso 4 antes de guardar en el refrigerador. Refresca luego cada 5 días para mantenerla, y actívala 48 horas antes de utilizar, asegurándote siempre de reservar al menos unos 30 g de masa madre para reanudar todo el proceso una vez más.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué beneficios tiene el pan de masa madre?
Las bacterias presentes en la levadura ayudan a predigerir el almidón de los granos, aliviando la carga del cuerpo para esa misma tarea. Además, la masa madre contiene lactobacilos en mayor abundancia que un pan elaborado con levadura tradicional, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como el zinc, el magnesio y el potasio. También ayuda a la conservación natural del pan, ya que durante la fermentación se produce ácido acético, que actúa como conservante e inhibe el crecimiento de moho.
2. ¿Por qué la masa madre mejora el sabor y la textura del pan?
Por la acción de la levadura natural y las bacterias que actúan durante la fermentación, además de aportar un mayor contenido de fibra al pan resultante.
