¿Cómo hacer sopaipillas pasadas con chancaca? Receta tradicional chilena

Las sopaipillas pasadas con chancaca son un clásico platillo chileno de invierno, ideal para disfrutar caliente, ya sea como postre reconfortante o para acompañar una tarde junto a la estufa.

¿Cómo preparar sopaipillas pasadas?

Las sopaipillas pasadas son unas frituras que parten de la receta tradicional de las sopaipillas, elaboradas con puré de zapallo y una masa a base de harina y manteca, luego bañadas en un irresistible almíbar de chancaca.

Receta de sopaipillas con chancaca

Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Calorías: 400 kcal
Porciones: 6 personas

Ingredientes

1. Sopaipillas

• 1 kg de harina de trigo
• 500 g de zapallo
• 100 g de manteca derretida
• 2 cucharaditas de sal
• Aceite o manteca para freír
• Agua

2. Salsa de chancaca

• 400 ml de agua
• 200 g de chancaca
• 1 clavo de olor
• 1 cucharadita de vainilla
• Cáscara de limón o naranja

Instrucciones

1. En una olla mediana, cocer el zapallo cubierto en agua con sal hasta que esté blando, unos 20 minutos, estilar y moler con un tenedor o un pasapurés. Reservar el agua de cocción.
2. Cernir la harina en un bol grande, añadir la sal, la manteca derretida, el puré de zapallo y mezclar todo con una cuchara de madera, ajustar con el agua de cocción en caso de ser necesario hasta formar una masa blanda y homogénea.
3. Amasar durante 10 minutos y sobre una superficie lisa, estirar con un uslero hasta alcanzar ½ centímetro de grosor. Cortar las sopaipillas con un molde redondo, pinchar con un tenedor y freír en abundante aceite o manteca caliente. Reservar sobre una fuente de horno cubierta de papel absorbente.
4. Colocar en una olla mediana la chancaca, añadir el agua, el clavo de olor, la vainilla y la cáscara de limón, llevar a hervor y revolver hasta disolver por completo. Hervir a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo constantemente hasta formar un almíbar consistente y espeso.
5. En una fuente amplia, reservar todas las sopaipillas y bañarlas con el almíbar de chancaca, remojar por un par de minutos y luego servir caliente.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Cuál es la diferencia técnica entre la chancaca tradicional y la panela o el piloncillo?

Aunque visualmente son muy parecidos y todos se obtienen a partir de la evaporación del jugo de la caña de azúcar sin refinar, la chancaca chilena tradicional posee una particularidad en su receta industrial: suele incorporar un pequeño porcentaje de melaza de azúcar de remolacha o almidón para estabilizar su consistencia y aportarle su característico color oscuro y perfil de sabor tostado. El piloncillo mexicano y la panela colombiana son 100% derivados de la caña de azúcar purificada, lo que les otorga un matiz más floral y frutal.

2. ¿Cómo espesar la salsa de chancaca si quedó muy líquida sin alterar el sabor del almíbar?

Si tras los 15 minutos de hervor notas que el almíbar no se adhiere correctamente a las sopaipillas, el secreto técnico de las cocinas chilenas es disolver una cucharadita de maicena (fécula de maíz) en dos cucharadas de agua fría, incorporarla al almíbar hirviendo y revolver enérgicamente por 2 minutos. Esto otorgará una textura de salsa de cobertura satinada e ideal, evitando reducir el almíbar por sobrecocción, lo que podría quemar los azúcares y volver amarga la salsa.

3. ¿Por qué las sopaipillas a veces se inflan demasiado al freírse y cómo afecta esto al pasarlas por chancaca?

Las sopaipillas se inflan cuando el vapor atrapado en el interior de la masa empuja las capas de gluten hacia afuera durante la fritura rápida. Si una sopaipilla se infla en exceso, genera una gran bolsa de aire interna que impide que la masa absorba el almíbar de forma homogénea. Para prevenirlo, es fundamental usar el tenedor con decisión, pinchando toda la superficie del disco de masa de lado a lado para crear chimeneas de escape que aseguren una sopaipilla plana, densa y óptima para el remojo.

4. ¿Cuánto tiempo se pueden dejar las sopaipillas sumergidas en la chancaca antes de que pierdan consistencia?

Las sopaipillas están diseñadas para impregnarse del almíbar, pero si se dejan sumergidas en la olla a fuego directo por más de 15 o 20 minutos, la masa comenzará a disolverse debido a la saturación de líquido, volviéndose excesivamente blanda y rompiéndose al servirse. Lo ideal desde la perspectiva culinaria es mantener la salsa de chancaca muy caliente a fuego mínimo e ir introduciendo las sopaipillas fritas en tandas solo por 3 a 5 minutos antes de montarlas en el plato.

5. ¿Se pueden congelar las sopaipillas pasadas con su salsa o es mejor guardarlas por separado?

Nunca se deben congelar las sopaipillas una vez que ya han sido pasadas por la salsa de chancaca, ya que al descongelarse la masa se volverá una pasta acuosa inutilizable. Si deseas optimizar tiempos, el método correcto es congelar las sopaipillas cortadas en crudo (separadas por papel film) o ya fritas y secas. El almíbar de chancaca se puede guardar perfectamente en el refrigerador en un frasco de vidrio por semanas; solo deberás calentarlo y pasar las sopaipillas justo antes de consumir.