¿Cómo hacer caldillo de congrio chileno? Receta tradicional para disfrutar en familia

El caldillo de congrio es un plato autóctono de Chile, ampliamente reconocido y apreciado en todo el país, inmortalizado en un poema del premio Nobel de literatura Pablo Neruda en su libro Odas Elementales.

¿Cómo preparar caldillo de congrio?

Antes de iniciar la elaboración del caldillo de congrio, es recomendable tener todos los ingredientes listos y organizados («mise en place»), para ejecutar la receta paso a paso sin contratiempos.

Preparación: 60 minutos
Cocción: 60 minutos
Calorías: 400 kcal
Raciones: 6 personas

Ingredientes

1. Caldillo de congrio

• 1 congrio colorado entero
• 500 g de camarones sin piel
• 12 tomates cherry
• 6 papas
• 2 pimentones rojos
• 2 pimentones verdes
• 1 taza de arvejas
• 1 ramita de cilantro

2. Caldo de pescado

• 2 litros de agua
• 500 ml de vino blanco
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 congrio (cabeza)
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• Perejil
• Comino
• Cilantro
• Sal
• Pimienta

3. Pasta de ajo

• 10 dientes de ajo
• Aceite de oliva

4. Espesante

• 1 yema de huevo
• 1 taza de crema de leche

Instrucciones

1. Tomar el congrio colorado y cortar la cabeza, retirar las agallas y trozarlo en medallones medianos de unos 3 a 4 centímetros de ancho. Reservar. Para el caldillo, colocar en una olla grande la cabeza de congrio sin agallas y sin ojos, añadir el agua, la zanahoria y la cebolla trozadas, un poco de pimentón y unas ramas de apio.
2. Llevar a hervor y añadir el vino blanco. Mantener la cocción con la olla destapada por unos 30 minutos. En una sartén, realizar el sofrito de la cebolla cortada en plumas, el pimentón en tiritas y la pasta de ajo (mezcla de ajo molido y aceite de oliva). Añadir el tomate cortado en cuadritos pequeños y condimentar con orégano, comino y cilantro. Opcionalmente, añadir laurel o merkén.
3. En una olla grande, ojalá de greda, añadir un chorro de aceite y esparcirlo por toda la superficie; luego llevar al horno a temperatura media por unos 15 minutos. Añadir a la olla el sofrito, las papas con piel, la zanahoria cortada en rodajas y un poco de arvejas desgranadas. Agregar el caldo y mantener por otros 15 minutos hasta que las papas estén cocidas.
4. Añadir los medallones de congrio y continuar la cocción, retirando la grasa y la espuma que va soltando el caldo. Incorporar opcionalmente un poco de ciboulette. La cocción del congrio estará lista en cuanto recién comience a desarmarse un poco. Adicionalmente, en este punto, la receta de Pablo Neruda incluye los camarones pelados para añadir un toque de sabor adicional.
5. En un bol pequeño, batir los huevos y la crema. Reservar para el montaje. Servir el caldillo de congrio caliente, distribuyendo en un plato hondo las papas y el medallón de congrio, luego el caldo, un chorrito de la mezcla de huevos y crema y coronar con cilantro fresco recién picado encima.

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Qué tipo de congrio es mejor para preparar caldillo?

El congrio colorado es el más utilizado por su sabor intenso y textura firme, aunque también se puede preparar con congrio dorado o negro si no se consigue el primero.

¿Puedo preparar el caldillo de congrio sin vino blanco?

Sí, el vino blanco aporta aroma y acidez, pero puedes omitirlo o reemplazarlo por un poco de jugo de limón o vinagre suave al final de la cocción.

¿Es obligatorio usar olla de greda?

No es obligatorio, pero la olla de greda ayuda a mantener el calor y realza los sabores. Una olla gruesa de acero o hierro fundido también funciona bien.

¿Cómo evitar que el congrio se desarme durante la cocción?

Agrega el congrio cuando las papas ya estén cocidas y cocina solo unos minutos, a fuego suave, evitando revolver en exceso.

¿Se puede recalentar el caldillo de congrio?

Sí, pero se recomienda hacerlo a fuego bajo y sin hervir, para no sobrecocer el pescado y mantener una buena textura y sabor.