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Por Cocina en Casa
El escribano arequipeño es una entrada o piqueo típico de Arequipa, una ensalada que combina perfectamente frescura, sabor y versatilidad.
¿Cómo preparar escribano peruano?
El escribano arequipeño es una preparación a base de papas blancas, tomate y rocoto, aunque puede ser elaborada sin picante y acompañada con una base de puré de papas.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Calorías: 250 kcal
Raciones: 2 personas
Ingredientes
- 4 papas blancas grandes
- 4 tomates despepados
- 4 ramitas de perejil
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 rocoto mediano
- Sal fina
Instrucciones
- Lavar las papas y sancochar en una olla grande con abundante agua y una cucharada de sal, hervir por unos 20 minutos y una vez cocidas, retirar cuidadosamente la cáscara, enfriar y cortar en rodajas.
- Pelar el tomate y partir el rocoto por la mitad, retirar venas y semillas, picar en cuadritos, reservar en un bol mediano y añadir el perejil. Agregar aceite de oliva, el vinagre y un poco de sal al gusto, integrar todo y reposar un par de minutos.
- Distribuir las papas sobre un plato amplio y con un tenedor, aplastarlas hasta machacar sin revolver o convertir en puré. Incorporar la mezcla de rocoto y tomate, mezclar todo para integrar aromas y sabores, opcionalmente añadir queso fresco en cubitos y servir inmediatamente.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es el origen del nombre «escribano» en este plato?
El nombre proviene de los notarios y escribanos de la Arequipa colonial. Se dice que, tras largas jornadas de trabajo, estos profesionales acudían a las picanterías y pedían un plato rápido y picante que les «despertara» el apetito mientras esperaban la comida principal. La mezcla de papa y rocoto era la solución perfecta por su inmediatez y bajo costo.
2. ¿Se debe pelar el rocoto para esta ensalada?
No es estrictamente necesario, pero se recomienda blanquearlo. Para reducir el nivel de picante sin perder el aroma, puedes pasar el rocoto por agua hirviendo con un poco de azúcar y vinagre durante un par de minutos. Esto suaviza la piel y hace que la integración con la papa sea mucho más agradable al paladar.
3. ¿Con qué platos se suele acompañar tradicionalmente el escribano?
Aunque funciona como una entrada independiente, en las picanterías arequipeñas es el acompañante por excelencia del costillar frito o del chicharrón de chancho. Su acidez y frescura ayudan a equilibrar la grasa de las carnes fritas, limpiando el paladar entre bocado y bocado.
4. ¿Qué tipo de papa es mejor para lograr la textura auténtica?
La receta tradicional exige papa blanca (como la variedad Yungay o Canchán) porque mantiene cierta firmeza al ser machacada. A diferencia de la papa amarilla, que se deshace y se convierte en un puré cremoso, la papa blanca permite que el escribano tenga esa textura «rústica» característica donde aún se perciben pequeños trozos.
5. ¿Cómo evitar que la ensalada suelte demasiada agua?
El secreto está en el tomate. Es fundamental retirar por completo las semillas y la pulpa acuosa, utilizando solo la «carne» del tomate picada en cubitos. Además, se recomienda aliñar con la sal y el vinagre justo antes de servir, ya que la sal extrae los jugos de los vegetales y podría aguar la base de papa si se deja reposar demasiado tiempo.
