¿Cómo hacer riñones al jerez? Receta tradicional andaluza para disfrutar en casa

Los riñones al jerez son un auténtico manjar proveniente de Andalucía, España, que ha conquistado los paladares en Latinoamérica con su inconfundible sabor.

¿Cómo preparar riñones al jerez?

Para esta receta, puedes optar por un vino blanco seco chileno si no tienes jerez a mano, ¡quedará igual de delicioso!

Receta de riñones al jerez andaluces

Preparación: 150 minutos
Cocción: 40 minutos
Calorías: 400 kcal
Porciones: 2 personas

Ingredientes

• 200 ml de jerez o vino blanco
• 120 ml de caldo de vacuno
• 3 cucharadas de aceite
• 2 dientes de ajo picados
• 500 g de riñones de vacuno
• 1 cebolla picada fina
• 1 cucharadita de harina
• ¼ taza de vinagre
• Perejil picado
• Sal fina
• Pimienta negra

Instrucciones

1. Comienza lavando los riñones en agua fría y abundante. Luego, escúrrelos y sécalos con papel absorbente. Corta los riñones en trozos pequeños y elimina la grasa que puedas encontrar en su interior.
2. Coloca los trozos de riñón en una fuente amplia y cúbrelos con aproximadamente 2 centímetros de agua, añadiendo también un poco de vinagre. Deja marinar durante unas 2 horas. Después, retira los riñones del agua, enjuágalos y sécalos con papel absorbente. Reserva.
3. En una sartén grande, calienta la mantequilla y dora rápidamente los trozos de riñón, evitando que se cocinen demasiado. Luego, retíralos y resérvalos. En la misma sartén, añade un poco de aceite y caliéntalo a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo picados, agregando sal al gusto. Añade también una cucharadita de harina y cocina por unos 2 minutos a fuego lento, sin dejar de revolver.
4. Incorpora el jerez y el caldo de vacuno disuelto en agua caliente, junto con el perejil picado y la pimienta al gusto. Cocina la mezcla sin dejar de revolver hasta que se forme una salsa ligeramente espesa.
5. Luego, agrega los trozos de riñón y cocina por unos 20 minutos más, o hasta que alcancen el punto de cocción deseado, revolviendo constantemente hasta que ya no suelten más jugo. Ten cuidado de no sobrecocerlos, ya que un hervor excesivo podría endurecer la carne. Sirve los riñones al jerez inmediatamente, acompañados de arroz blanco o puré de papas.

¿Puedo usar riñones de cerdo o cordero?

Sí, aunque el sabor variará. Los de cerdo son más suaves, y los de cordero tienen un gusto más fuerte. El proceso de limpieza y cocción es similar.

¿Es necesario marinar los riñones?

Sí. Esto ayuda a eliminar impurezas, olores fuertes y mejora la textura final. Es un paso esencial para un plato más agradable al paladar.

¿Qué tipo de jerez es el mejor?

Idealmente, se utiliza un jerez seco tipo Fino o Amontillado. Si no tienes, un buen vino blanco seco chileno funciona perfectamente.

¿Puedo congelarlos antes o después?

Sí. Puedes congelarlos crudos tras limpiarlos o cocidos en su salsa. Descongela lentamente en refrigerador para mantener la textura.

¿Con qué guarniciones combinan mejor?

Se acompañan tradicionalmente con arroz blanco, papas cocidas o puré. También puedes servirlos con pan crujiente para aprovechar la salsa.