¿Cómo hacer caldo verde de Cajamarca? Receta tradicional peruana

El caldo verde de Cajamarca es una preparación peruana muy habitual durante el invierno o días de gripe, ya que se asocian a ella propiedades curativas y reconfortantes que nos ayudarán a sanar más rápido y mejor.

¿Cómo preparar caldo verde?

La receta del caldo verde cajamarquino es una preparación en base a papas amarillas que incorpora hierbas como paico, perejil y ruda, lo que la convierte en una preparación muy habitual en días de frío y/o malestares, otorgándole su característico color.

Preparación: 20 minutos
Cocción: 30 minutos
Calorías: 220 kcal
Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 1 kg de papas amarillas
• 250 g de quesillo
• 10 ramas de paico
• 10 ramas de perejil
• 6 ramas de ruda
• 2 huevos
• Sal fina

Instrucciones

1. Separar y limpiar las ramas de paico, perejil y ruda, lavar muy bien, escurrir varias veces y procesar o licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
2. Pelar y cortar las papas en cuartos, reservar en una olla con agua fría hasta cubrirlas, calentar a fuego alto, llevar a hervor y cocinar por unos 20 minutos.
3. Añadir los huevos batidos, bajar el fuego y mantener por un minuto antes de mezclar, salpimentar a gusto, añadir la mezcla de hierbas molidas, integrar todo y cocinar tapada por 5 minutos más.
4. Servir el caldo verde inmediatamente, bien caliente, en porciones individuales, añadir queso fresco o quesillo al gusto y opcionalmente, un toque de jugo de limón y ají.

Preguntas frecuentes

1. ¿Cómo evitar que las hierbas del caldo verde se oxiden y el plato pierda su color brillante?

Para mantener ese color verde intenso característico de Cajamarca, nunca cocines las hierbas por más de 5 minutos ni permitas que el caldo hierva a borbotones una vez que las hayas incorporado. El calor excesivo destruye la clorofila. Un truco profesional es licuar las hierbas con un chorrito de agua muy fría o agregar un cubo de hielo a la licuadora para frenar cualquier calentamiento por la fricción de las cuchillas.

2. ¿Qué funciones cumplen el paico y la ruda en el caldo verde y se pueden sustituir?

El paico y la ruda no solo aportan el perfil de sabor andino, sino que tradicionalmente se usan por sus propiedades digestivas y antigripales. La ruda debe usarse con mucha moderación porque es muy amarga. Si no los encuentras en tu mercado local, puedes sustituirlos por huacatay (menta negra peruana), cilantro o culantro, y un toque de menta o hierbabuena. El sabor cambiará ligeramente, pero mantendrás el alma herbal del caldo.

3. ¿Se puede utilizar papa blanca o rosada en lugar de la papa amarilla?

Sí se puede, pero la papa amarilla es la ideal porque tiene un alto contenido de almidón que se deshace parcialmente durante la cocción, otorgándole al caldo verde su textura sedosa, cremosa y con cuerpo. Si usas papas blancas, te recomendamos chafar o aplastar un par de trozos de papa contra las paredes de la olla hacia el final de la cocción para lograr ese espesor natural tan característico.

4. ¿Cuál es la diferencia entre el quesillo cajamarquino y el queso fresco comercial?

El quesillo tradicional de Cajamarca se elabora con leche entera de vaca coagulada con cuajo, sin sal de prensa, lo que le da una textura elástica, blanda y un sabor lácteo muy puro que se funde parcialmente con el calor del caldo sin llegar a derretirse por completo. Si no lo consigues, puedes sustituirlo por queso fresco andino, queso feta bajo en sal, o en su defecto, queso ricota firme o panela.

5. ¿Es seguro el consumo de ruda en el caldo verde para mujeres embarazadas?

No se recomienda el consumo de ruda durante el embarazo. La ruda contiene compuestos (como la arborinina y la cumarina) que poseen propiedades emenagogas, las cuales pueden estimular las contracciones uterinas. Si vas a preparar este caldo para una mujer embarazada, simplemente omite las ramas de ruda de la molienda; el caldo seguirá siendo delicioso y reconfortante gracias al paico y al perejil.